Sel et sodium : est-ce que j'en consomme trop sans le savoir ?

Je sale raisonnablement dans mon assiette... mais est-ce vraiment la que se cache le problème ?

En France, la consommation moyenne de sel est estimee entre 8 et 10 g par jour selon Santé publique France, soit presque le double des 5 g recommandes par l'OMS. Pourtant, la grande majorité de ce sel n'est pas celui que j'ajoute moi-même dans mon assiette : 75 a 80% du sel consomme provient des aliments transformes et des produits industriels, souvent sans que le gout sale soit perceptible. Cette caracteristique en fait un enjeu de prévention santé majeur : une hypertension arterielle silencieuse se développe progressivement, sans symptomes, jusqu'a ce qu'elle provoque une complication cardiovasculaire ou renale. Comprendre d'ou vient le sel dans mon alimentation est une des actions les plus efficaces que je puisse entreprendre pour protéger mon coeur et mes arteres.

1. Sel, sodium, chlorure de sodium : clarifier les termes

La confusion entre sel et sodium est frequente et peut conduire a des erreurs dans la lecture des etiquettes :

• ●Le sel de cuisine (chlorure de sodium, NaCl) est compose de 40% de sodium et 60% de chlorure. 1 g de sel = 0,4 g de sodium.

• ●Les recommandations de l'OMS fixent la limite a 5 g de sel par jour (soit 2 g de sodium). L'Anses recommandé de ne pas dépasser 8 g de sel par jour pour la population francaise.

• ●Sur les etiquettes alimentaires europeennes, la teneur est souvent exprimee en sel (NaCl) depuis 2016. Auparavant, elle était exprimee en sodium, ce qui pouvait conduire a sous-estimer les apports. Pour convertir sodium en sel : sel = sodium x 2,5.

Seuils de référence sur les etiquettes (pour 100 g de produit) :

• ●Teneur élevée en sel : plus de 1,5 g de sel (ou 0,6 g de sodium) pour 100 g

• ●Teneur faible en sel : moins de 0,3 g de sel (ou 0,1 g de sodium) pour 100 g

Produit	Teneur en sel	Pourquoi c'est surprenant
Pain et biscottes	1,2 a 1,8 g/100g	1er contributeur de sel en France : on en mange beaucoup sans y penser
Charcuterie (jambon, saucisson)	2 a 4 g/100g	Une tranche de jambon = environ 0,5 a 0,8 g de sel
Fromages (roquefort, parmesan)	2 a 4 g/100g	Le fromage contribue significativement si consomme quotidiennement
Plats cuisines industriels	1 a 3 g/100g	Un plat surgele peut couvrir a lui seul 50 a 80% de la limite journaliere
Soupes en sachet ou en brique	0,5 a 1,5 g/100ml	Une soupe industrielle peut contenir 2 a 3 g de sel par portion
Conserves (thon, légumes)	0,5 a 1,5 g/100g	Le rinçage des conserves réduit de 40% leur teneur en sel
Sauces industrielles (ketchup, soja)	2 a 5 g/100g	La sauce soja peut contenir jusqu'a 15 g de sel pour 100 ml
Céréales du petit-dejeuner	0,5 a 1,5 g/100g	Le gout sucre masque la teneur en sel, souvent ignoree

2. Les effets d'une consommation excessive de sel sur la santé

La relation entre sel et santé est l'une des plus solidement etablies en nutrition préventive. Les effets d'un exces chronique de sel sont multiples et systemiques :

• ●Hypertension arterielle : c'est l'effet le mieux documenté. Un apport élevé en sodium augmente la pression osmotique du plasma, entraînant une retention d'eau et une augmentation du volume sanguin, ce qui élevé la pression arterielle. L'hypertension arterielle est le premier facteur de risque mondial de maladies cardiovasculaires et de mortalité prématurée selon l'OMS.

• ●Maladies cardiovasculaires : une méta-analyse publiée dans le BMJ (2013) portant sur 56 études a confirme qu'une réduction de l'apport en sel de 4,4 g par jour était associée a une réduction de 20% du risque d'AVC et de 17% du risque d'événement cardiovasculaire majeur.

• ●Maladies renales : le sodium en exces augmente la charge de travail des reins pour l'excretion et favorise la progression des maladies renales chroniques. La restriction sodee est l'une des premières recommandations en cas d'insuffisance renale.

• ●Cancer gastrique : des études épidémiologiques montrent une association entre consommation élevée de sel et risque accru de cancer de l'estomac, probablement via des effets directs sur la muqueuse gastrique et la proliferation d'Helicobacter pylori.

• ●Ostéoporose : une consommation élevée de sel augmente l'excretion urinaire de calcium, contribuant sur le long terme a une demineralisation osseuse et a un risque accru d'ostéoporose.

3. Le sel cache : les produits qui en contiennent le plus

Le sel n'est pas la ou on le pense. Voici le palmares des aliments qui contribuent le plus a la consommation de sel en France selon les données de Santé publique France :

4. Lire les etiquettes pour identifier le sel cache

La capacité a repérer le sel sur les etiquettes est une compétence de prévention santé directement actionnable. Voici mes repères pratiques :

• ●Je cherche la ligne sel dans le tableau des valeurs nutritionnelles et je compare pour 100 g. Au-dessus de 1,5 g/100 g = teneur élevée.

• ●Je regarde la liste d'ingredients : le sel peut apparaitre sous de nombreuses formes : chlorure de sodium, bicarbonate de sodium, glutamate monosodique (E621), phosphate disodique, nitrite de sodium, benzoate de sodium. Tous ces composes contribuent a l'apport total en sodium.

• ●Je compare deux produits similaires entre eux : souvent, des differences importantes existent au sein d'une même categorie. Certains pains de mie peuvent contenir 2 fois moins de sel que d'autres.

• ●Je me mefie des produits etiquetes light ou allege : souvent, la réduction en graisses s'accompagné d'une augmentation du sel pour compenser la perte de gout.

5. Stratégies concretes pour réduire mon apport en sel

Réduire le sel ne signifie pas manger fade. Cela signifie déplacer le plaisir gustatif vers d'autres sources de saveur :

• ●Je cuisine maison le plus possible : c'est la mesure la plus efficace. Quand je prepare moi-même mes plats, je controle entièrement la quantite de sel ajoutee. Un plat maison contient en général 2 a 3 fois moins de sel qu'un plat industriel équivalent.

• ●Je développe l'art des herbes et epices : herbes aromatiques (basilic, thym, romarin, coriandre), epices (cumin, paprika, curcuma, gingembre, poivre), agrumes (citron, lime, zestes), vinaigres aromatiques. Ces alternatives apportent une complexité gustative que le sel ne peut pas egaler et qui se développe avec l'habitude.

• ●Je rince mes conserves et legumineuses en boite : cette simple action réduit de 30 a 40% la teneur en sel. Pour le thon en conserve, je le rince abondamment avant de l'utiliser.

• ●Je leche les etiquettes des produits transformes : après avoir maitrise la lecture des etiquettes, je peux faire des choix eclaires au supermarche en selectionnant les produits les moins sales d'une categorie.

• ●Je reduis progressivement : le palais s'adapte a la réduction du sel en 4 a 8 semaines. Si je reduis trop brutalement, mes plats me paraissent fades. Une réduction graduelle sur 2 mois est beaucoup mieux tolérée et durable.

• ●Je ne sale pas avant de gouter : l'habitude de saler automatiquement avant de gouter ajoute souvent du sel inutilement. Je goute d'abord, je sale ensuite si vraiment nécessaire.